Nesta comunicação, discutem-se os conceitos de qualidade do queijo, na dependência dos principais fatores tecnológicos que determinam as respetivas características. Partindo dos fatores que as influenciam, analisam-se as fases mais determinantes dos processos tradicionais de fabrico de queijo a partir de leite de pequenos ruminantes, nomeadamente no que se refere aos fatores tecnológicos que as condicionam.
Tomando-se a qualidade do leite como fator de maior importância para a qualidade do queijo, um tema já muito repetido mas que não deixa de constituir, ainda, uma forte limitação à obtenção de produtos de qualidade, abordam-se outras fases do fabrico, como a coagulação, o dessoramento e a maturação, que se consideram igualmente limitantes das características do produto final, designadamente numa época de grandes alterações a nível da estrutura produtiva.
Conclui-se a intervenção com um apelo à necessidade de se encarar a produção de leite e de queijo de pequenos ruminantes como se encara o sector da produção de leite de vaca, no sentido da incessante procura de condições de produção que estejam ao nível do respeito que devem merecer a origem e tradição destes sectores de atividade, bem como os consumidores.
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