Pastagens e Forragens – A qualidade do queijo fabricado com leite cru. Efeito dos principais fatores tecnológicos
António Pedro Louro Martins, Maria Manuela Vasconcelos
Com esta comunicação, pretende-se contribuir para dinamizar a discussão acerca da importância dos principais fatores tecnológicos inerentes ao fabrico de queijo com leite cru, base comum a todos os queijos tradicionais portugueses com Denominação de Origem Protegida e considerado como representante da grande maioria dos fatores da respetiva tipicidade, tomando como principal referencia o queijo de Azeitão, em cuja área de produção se integra a organização desta reunião, o qual tem a sua história estreitamente relacionada com a ovelha de raça Saloia.
Tomando-se a qualidade do leite como fator de maior importância para a qualidade do queijo, um tema já muito repetido, mas que não deixa de constituir, ainda, uma forte limitação à obtenção de produtos de qualidade, aborda-se a importância de outras fases do fabrico, como a coagulação, o dessoramento e a maturação, que se consideram igualmente limitantes das características do produto final, designadamente numa época em que se fazem sentir as alterações verificadas a nível da estrutura produtiva, com impacto muitas
vezes decisivos ao nível da qualidade dos produtos.
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